這是江戶時代的俳句詩人素堂所作名句。山口素堂的俳句:「目に青葉、山ホトトギス、初鰹」『眼中映著綠葉,山裡的杜鵑啼叫著:「啊!是初鰹的季節了」』煦日三月,品鰹魚刺身,收穫一份春日般的明艷心情。

夏天的美食非鰹魚莫屬了! 在日本,每年四、五月是品嘗鰹魚的季節,其中價值最高的,則非「初鰹」

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鰹魚有「小金槍魚」之稱以富含均衡身體所需的營養而深受喜愛。每年順着黑潮從南九州到東北沖之間回遊,春季

開始北上。較之秋季南下的肥嫩,春季的鰹魚口味以清淡著稱,入口之後,唇齒留香。

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若碰上懂它的廚師,鰹魚刺身的鮮美更能得到淋漓盡致的發揮。研製非凡的輔料及生薑泥、蔥花,凸顯它的甜美肉質。

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高知靈魂美食。鰹魚半敲燒(鰹のたたき)

「為買新鰹魚,撂向砧板上,一枚小判金」,可見遠在日本江戶時代,新鮮鰹魚的價格就貴得驚人。究其原因,是因為近年來,隨着捕獲量的不斷增大,鰹魚的數量也在不斷減少。為了不重蹈金槍魚的覆轍,相關部門也作出了一系列措施有效延續鰹魚物種,這是值得推崇的

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被指定為「高知縣魚」。說起高知鄉土料理,鰹魚料理絕對會被首要提及,尤其一道以稻草炙燒的鰹魚半敲燒(鰹のたたき),更被縣民視為高知縣的靈魂美食、第一名美食

入秋水溫開始下降後則從東北迴轉開始南下.在北方海域追捕秋刀魚和沙丁魚的鰹魚.此時以儲存足夠脂肪正是肥美的時候(這時期捕獲的稱之為返家鰹 ) 

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外形和金槍魚有幾分相似,魚身呈紡錘形,體表幾乎光滑無鱗,背部暗青色,腹部銀白色,新月形尾鰭十分發達,主要特徵是體側和腹部有數條縱向暗色條紋,體長通常為50釐米左右,最大可達1米。
鰹魚廣泛分佈於全球溫熱帶海域,屬遠洋肉食性上層洄游魚類,喜歡集群于冷暖水團交匯的水域,通常以沙丁魚等小型魚類、甲殼類或頭足類為食。被鰹魚群追捕的小魚無處遁逃只能躍出水面,於是魚群出沒海域也常常引來海鳥群捕食,漁民則能據此發現魚群,鰹魚有靠近船舷猛吃灑餌的習性,所以釣(鉤)起它們比從冰箱裡取魚也難不倒哪去。鰹魚群中有時也會混入金槍魚,比如黃鰭金槍魚和長鰭金槍魚。

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在西太平洋,有一大片極為溫暖而荒蕪的水域,被稱為暖池。那裏有最大的鰹魚種群之一,這些鰹魚在暖池西部邊緣覓食最為活躍,那裏有兩股水質完全不同的洋流系統交匯,造成一個匯聚帶,在其周圍,營養、浮游生物和小魚都很集中。本來四處遊蕩捕食的鰹魚只要隨着食物跟着洋流遷移即可。春夏之際,成群而來,在沿岸各地均可捕獲。

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鰹魚是金槍魚圍網的主要捕撈對象,也是拖毛釣、流刺網的捕撈對象,同金槍魚一樣為大洋性重要經濟魚。鰹魚可供鮮食或製成咸干品,世界主要漁業國利用鰹魚加工成罐頭製品,在歐美市場十分暢銷。鰹魚分佈範圍較廣,在印度洋、太平洋和大西洋水溫高於15攝氏度以上的水域,都有鰹魚的蹤跡,並且儲量豐富、開發利用前景尚且樂觀。

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鰹魚一本釣,效率非常高,有時一分鐘可以釣好幾條。
鰹魚群有時也喜歡尾隨須鯨、鯨鯊一起遊動,它們會把水中較大的魚兒清理掉,以方便須鯨和鯨鯊們大口吞食,同時,這些大傢伙們也會庇護鰹魚免受旗魚的獵捕,它們是一種共生關係。生活在溫帶海域的鰹魚呈季節性移棲洄游,小魚在上方,大魚在下方,常常浩浩蕩蕩的數十萬尾結伴群遊。

 

生活在太平洋海域的鰹魚,每年春季在赤道附近的菲律賓海域交配產卵,幼魚經過一年的生長,體長達到15釐米左右。迎著初夏和煦的陽光,隨著黑潮一起北上洄游。此時捕獲的鰹魚稱為“初鰹”,是屬於初夏的清爽滋味,成長後的幼魚則在秋末洄游南下。隨著洄游路線上游拖網漁船的日漸增多,鰹魚的漁獲量也逐漸減少。在日本可是不可多得的美味。

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鰹魚在我國,直接用來烹飪的並不多,大多是曬成魚幹或是加工成魚罐頭出口歐美。但我們遇見它的機會可不少,你見過那舞動的木魚花嗎?對,我們平時常見的木魚花就是由鰹魚做成的。但鰹魚的華麗轉身可不止於木魚花,它甚至是日料的味覺之源泉。

 

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舞動的木魚花,日料的味覺靈魂
熟悉日料的朋友一定對鲣節(かつおぶし)並不陌生。以新鮮鰹魚作為原料,去除魚骨、魚頭、魚尾和魚腹部脂肪較多的部分,經過分割和乾燥成船形的加工製品,稱之為鰹節。根據加工工藝和加工程度的不同,鲣節通常還分為三種:鲣鱼肉煮熟和晾乾後得到的生利節(なまりぶし);生利節經過烟熏烘乾後制成的荒節(あらぶし),荒節再經過反复霉變熟成和日曬乾燥最终制成的本枯節(ほんがれぶし)。
 

鰹節制作法:
1.取魚片,通常都以三片式取下,就是從魚背下刀,取下內臟、頭部等依背鰭兩側依生長方向下刀至魚肚,所以取下後除中間是魚骨,其他兩片都是滿滿的魚肉。

2.煮魚:將取下的魚肉放至熱水中煮熟,其煮魚的水也是可以制成調味料的原料之一。

3.煮熟後的魚肉,再加工將所剩餘的魚骨、脂肪等不要的部位再切除,此時則稱為”生利節”,在日本也有販賣這樣的商品。因台灣路途遠且保存不易,故未引進。

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4.煙燻:將生利節放入煙燻房中,以果樹木材為燃料將魚肉反覆的燻烤,此時對於溫度管理就顯得十分重要,而過熱時要將魚取出,等涼了再放入燻房中再燻,如此反覆之下,才能燻出好的魚肉。過程中有的部份就形成了蕯摩節、最後成品就稱為”荒節”,

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5.再精製品:將已成為荒節的成品,再經過仔細的整理將燻製過程中焦黑的部份削除,並再經過數日的日曬後去除過多的水份後,再噴灑優良篩選的菌種液在荒節上,讓菌種在上面生長後,經過至少5次的反覆噴灑並不斷地移入移出培養室後。就成為了高級品中枯節、本枯節。

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此時成品的重量已是當初生利節的80%,已損失的水份就將香味緊緊鎖住在魚乾中

煙燻選用的木材種類;鰹魚肉的脂肪含量;煙燻和風乾過程是不是徹底等因素都決定著鰹節的最終品質。如同陳年火腿和奶酪一般,鰹節的加工工序越繁複,製作和熟成的時間越久,這塊「木頭」的鮮味就越發濃郁醇厚,品質自然也越好。
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鰹節用特製的工具刨成片就是「削り節」,刨成厚片叫做木魚片,刨成輕柔的薄片就是我們常見的木魚花啦。木魚花的出現據文獻可以追溯到十七世紀的土佐(如今的高知縣),當時土佐盛產鰹魚,漁夫們發明了煙燻法製作魚乾,烘乾的魚肉更加易於儲存,味道也更加濃縮並且還帶有一種煙燻的香味。

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泛泛來說,鰹節根據原料部位的不同還分為雄節和雌節,雄節由靠近魚背的部位製成,雌節則是靠近魚腹的部位,由於魚肉本身質地的區別,雄節做出來的木魚花顏色較淺,味道也比雌節做出的木魚花香濃很多。
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由鰹魚片或木魚花與昆布干為主料,加入小魚乾或者菌類一起熬煮得到一種清澈的高湯,這便是出汁(だし),出汁是日本料理中用來充分牽引出食材本來鮮味的調味品,除了甜品幾乎隨處都能尋見它的身影。無論是家常料理或是頂級餐館,出汁都是一切美好味道的基礎。

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出汁有著琥珀般的色澤,富含多種呈味胺基酸的原材料賦予了它清淡鮮香的海洋的味道,既能充分的提鮮又不至於喧賓奪主。雖然主要材料是鰹魚乾和昆布,但浸泡的時長、熬煮的方式以及其它附加的材料,都影響著整鍋出汁的味道,廚師的高下,從出汁便已分勝負了,因為它是當之無愧的日料味覺之靈魂。

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在日本,每逢端午這一天(也稱男孩節),有兒子的人家都會懸掛漂亮的鯉魚旗,這表達了父母期望子成龍的美好願望。

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而在一些地區,人們則會懸掛鰹魚旗。鰹魚的日文讀音與「勝男」同音,自古就有著「勝利」的美好寓意。

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以上可見鰹魚在日本的地位了~~!!

 

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