全長可達1.8m的大型魚類,棲息地從近海至沿岸一帶。與鰹魚和鮪魚類一樣,擁有聚集於流木的習性,也因此在追捕鰹魚的船上可經常捕獲此種魚類。成魚雄性與雌性頭形不同,母魚頭形較方,母魚頭形較圓。在水族館是人氣生物。跳躍力強,也曾經有跳躍至隔數公尺遠水槽的罕見「搬家」案例發生。鬼頭刀是擬餌垂釣的人氣魚種,拉力強勁,故在沖繩方言稱為Manbika-(意指盜竊)。於日本是普通的大眾魚種,但在夏威夷卻是被稱為MahiMahi的高級魚類。夏威夷語的意思是「強壯」

mahi.jpg

 

「鬼頭刀」又名為「鯕鰍」、「鱰魚」、「萬魚」和「飛烏虎」,英文名為「Mahi Mahi」、日文名為「シイラ」

鬼頭刀屬於高度洄游的表層魚類,在台灣各沿近海水域均有發現記錄,其中又以東部的太平洋水域數量最豐富。是迴游於南北太平洋地區的炫麗魚類,從中美洲、南美洲、泰國、台灣、韓國、日本都可看見其料理蹤跡,不同於一般迴游魚類的灰黑保護色,在海裡悠遊的鬼頭刀身上常佈滿鮮黃、青綠的色彩,有時在下腹部或背上還會有閃耀著亮藍色星點,而當鬼頭刀被捕撈上岸後,身上的炫麗色彩立即會變得非常暗淡,那驟然的生命變化極為獨特。甚至當母魚被釣獲時,公魚總會伴在母魚身後,一直跟到母魚被拉到甲板上,在船邊繞游兩三圈後,才會離去。

fish-in-tank.jpg

 

鬼頭刀只有短短4年的壽命,且在食物來源充足的環境下,牠的成長速度極快;在人工養殖環境下,則是目前已知成長速度最快的海水硬骨魚類。鬼頭刀因生長快速,被譽為最環保的魚類!因其體型成長迅速,大約在半年之內,就可以達到體長60公分以上,而且體內重金屬累積量少,可說是非常適合食用的魚類,難怪深受歐美人士喜愛,是相當重要的海洋天然蛋白質來源 根據台灣海洋大學對東部海域鬼頭刀的年齡成長估計研究,平均雄魚1歲約94公分、2歲約133公分,平均雌魚1歲約78公分、2歲約113公分;此外,鬼頭刀在台灣海域的極限體長:雄魚約為172公分、母魚約為160公分。然而,近年來有研究指出,東部海域鬼頭刀平均體長,已開始有小型化的趨勢。

maxresdefault.jpg

鬼頭刀是台東新港的重要漁獲之一,九成的產量大多銷往歐美,近年更因推動FIP認證,使得魚價水漲船高。

鬼頭刀的作業漁法以延繩釣為主,其次為曳繩釣、定置網、曳繩釣等,以上幾種漁法是對環境較友善的漁法。而除了漁業捕撈外,鬼頭刀同時也是台灣沿近海休閒釣遊的熱門魚種,上鉤後躍水、甩頭、洗鰓,活躍而帥氣的身影更是俘虜了不少釣魚人的心。

刺少、肉鮮的鬼頭刀,肉質細緻,不論是烤、煎、煮皆適宜,只要烹調得宜,就能嘗出鮮甜滋味。所以自2015年開始,鬼頭刀正式成為台灣第1尾獲准登錄國際漁業網站的魚類,不僅成功打入歐盟,也從此讓鬼頭刀的價格3級跳,成為在地著名的魚鮮,

台灣鬼頭刀的產季約從農曆春節開始,一直到暑假過後,到了夏天,肉質更是肥美。

從頭吃到尾 生吃煎炸煮湯都鮮美

鬼頭刀肉質細嫩又少刺,肉質屬於白肉魚,鮮而不腥,且整隻都可以食用。鬼頭刀常見的食用方式有非常多種,主要以魚身為主,新鮮的話可以做成生魚片,生魚片則以中刀(體重三公斤以上的鬼頭刀)為主,太小隻則魚肉較少。若是更大隻的鬼頭刀,因油脂較多,非常適合煮成魚湯,其他常見的還有炸魚排、煎魚排、紅燒鬼頭刀等;內臟則可以用來滷肉,或是與魚頭一同煮湯。這些料理幾乎都是成功鎮居民習以為常的家鄉味。

4.jpg

鬼頭刀生魚片日本人也瘋狂

早期習慣用紅燒、煎及魚乾的方式處理鬼頭刀,當地居民吃久了之後也開始嘗試一些不同的料理方式。隨著鬼頭刀開始外銷到歐美及日本,逐漸受到市場上的重視,發展出更多元的食用及料理方式,成功鎮上也開始發展出許多受到青睞的新興料理。蚵仔煎、滷肉飯與刈包是台灣常見的傳統小吃,經過在地居民的突發奇想,激盪出各種新鮮的創意組合。

「國外都已經非常重視鬼頭刀,我們國人反而都不愛吃,結果都是往國外推

2204bf69ef20e1abb12d0c8b8f0889b9.jpeg

紅燒鬼頭刀的精彩食譜。洄游海洋的鬼頭刀,肉甜少刺,搭配冬季盛產的蒜苗紅燒,是很下飯的家常菜。

 

i010002_1462863015.jpg

乾煎鬼頭刀魚排~~

2bb8ef0656f394a933777a171ac5f7fd.jpg

煮湯同樣鮮甜美味^^

王記鬼頭刀魚排的老闆陳睿恩採用岳父當天所捕捉新鮮的鬼頭刀漁獲,一進港便開始處理醃製保鮮,製成鬼頭刀炸魚柳,因為夠新鮮,炸起來口感甚至比雞肉還鮮嫩,這也成為近年年輕人最愛的吃法。

7bc47e937404ad0b61a20a151367a8a8c068c0bc.jpg

鬼頭刀的肉質適合多種料理方式,逐漸成為搶手的漁獲 因此居民早期普遍是將鬼頭刀用蒜頭、辣椒、米酒等醃製過後曬成魚乾,再將魚乾稍微烤過之後冰存起來,想吃時拿出來配個酒或米飯即可。鬼頭刀魚乾除了可以直接吃以外,當地居民還會再將魚乾與豬肉一起滷,濃濃的滷肉香中帶著淡淡的魚乾香氣,比起一般滷肉味道又更豐富,這樣的料理方式不但非常下飯,也較容易保存,因此普遍受到當地居民的喜愛

23607.jpg

未來十年,我們認為正是鬼頭刀漁業的關鍵時刻,鬼頭刀在生物學特性上不易受到適當捕捉的衝擊,近年來冷凍等各方面保鮮技術的成熟,加上漁業資源管理的在地投入,如果能即時管理與改善,這些不同面向的優勢將能讓鬼頭刀有更好的命運,不再重演鯖魚和土魠等來不及挽回的崩盤結局。我們消費者能做的就是持續關注並以行動來支持永續海鮮理念,選購對海洋友善的海鮮食用,當然更期望未來能夠在「建議食用」的綠燈區中看見鬼頭刀的身影,安心地和孩子們享用大海的珍禮。

 

 

 

 

 

 

arrow
arrow

    張小泰 發表在 痞客邦 留言(0) 人氣()